厭氧發酵 (Anaerobic)

什麼是厭氧發酵？

厭氧處理，意指在無氧的狀態下發酵咖啡。果實（或去皮後的種子）被封進密閉的槽中，常以二氧化碳驅走空氣，接手的微生物群於是與開放式發酵截然不同。生產者能掌控時間、溫度、pH 值，甚至添入水果或特定酵母——像一位調香師，在密室裡細細擺弄。

這門技術借自葡萄酒。帶果密封的版本，本質上就是二氧化碳浸漬法。它直到2010 年代才在精品咖啡裡蔚為主流，如今已是競賽批次與實驗微批次的常客。

步驟拆解

1. 採收成熟果實 — 此處的糖分與成熟度，比哪兒都更要緊。
2. 密封發酵槽 — 果實或種子入密閉容器，通常以二氧化碳排除氧氣。
3. 控制發酵 — 維持24~120 小時，溫度與 pH 值都密切看顧。
4. 後續處理 — 接著以水洗、蜜處理或日曬收尾（帶果或不帶果乾燥）。
5. 乾燥與去殼 — 乾燥至含水量約 11%，再行研磨去殼。

杯中風味

厭氧批次強烈而難以錯認。可以期待被放大的果香、熱帶與酒韻調、肉桂般的暖香料，以及厚實、糖漿般的身形。這份風味相當兩極：鍾情者醉心於那股狂野、發酵的性格；質疑者則覺得，過於激進的批次嚐起來更像「處理法」、而非那片土地本身。它是一道讓人各執一詞的風景。

哪裡找得到

這是一門生產者的技藝，而非某地的傳統，因此凡有種植者追逐獨特批次之處，皆能見其身影：哥倫比亞、哥斯大黎加與巴拿馬與它的淵源尤深，世界各地的得獎微批次也常見它登場。