處理法
蜜處理 (Honey Processing)
走在水洗與日曬之間。褪去果皮，讓黏稠的果膠陪著種子一同曬乾。
什麼是蜜處理？
蜜處理在水洗與日曬之間，果皮與外層果肉像水洗那般被褪去，但那層黏稠、含糖的果膠，卻被留在種子上一同乾燥，絕不放進水裡發酵洗淨。
名字來自西班牙文 miel（也來自果膠那股黏膩、近乎蜂蜜的觸感），而非任何外加的蜂蜜。憑著拿捏保留多少果膠、又如何安排乾燥，生產者得以在指間調出一整道風格的光譜。
蜜處理光譜
| 風格 | 保留果膠 | 乾燥 | 杯感 |
|---|---|---|---|
| 白蜜 | 約 10~15% | 快速、全日照 | 最近水洗；乾淨 |
| 黃蜜 | 約 25% | 較快 | 輕盈甜感 |
| 紅蜜 | 約 50% | 較慢、部分遮蔭 | 糖漿感、均衡 |
| 黑蜜 | 約 80~100% | 最慢、遮蔭 | 厚重、果醬感、近日曬 |
果膠留得愈多、乾燥愈慢愈蔽蔭，杯感便愈往日曬的狂野果香靠攏；果膠愈少，則愈是乾淨明亮。風味的濃淡，全在那一念之間。
步驟拆解
- 採收與篩選 — 只取成熟果實。
- 去果皮 — 褪去果皮與大半果肉，保留選定份量的果膠。
- 帶膠乾燥 — 豆子帶著黏稠、未洗的身子，直接上棚架。
- 持續翻動 — 勤加翻面，免得糖質的外衣結塊或發酵不均。
- 去殼 — 乾透之後，將羊皮層磨除。
杯中風味
蜜處理咖啡向來以圓潤、糖漿般的甜，配上均衡的酸與中至重的身形而惹人垂愛——想像紅糖、核果與焦糖在舌尖層層化開。它比日曬多留了一分清澈，又比水洗添了幾分醇厚與甜美，恰是兩者之間最甜美的折衷。
哪裡找得到
這套風格在哥斯大黎加與薩爾瓦多被細細打磨，如今已遍及宏都拉斯、尼加拉瓜與巴拿馬。在豆袋上，找一找「honey」、「miel」，或像「red honey」這樣的顏色等級。