日曬處理 (Natural Processing)

什麼是日曬處理？

日曬（或稱乾處理）是咖啡最初被對待的方式，也是最樸素的一種：整顆果實連著果肉在陽光下曬乾，直到變得脆硬，才剝去乾殼、取出裡頭的種子。這是一種把時間與陽光都釀進杯裡的古法。

由於豆子在自家的果實裡浸潤了數週，糖分與果香、發酵的氣息得以悄悄遷入種子。相較於水洗，這杯更飽滿、更甘甜、也更狂野——並且少了幾分可預測，畢竟要把整顆果實曬得均勻，是一門需要耐心與汗水的功夫。

步驟拆解

1. 採收與篩選 — 只採全熟的果實；未熟與受損者以浮選法去除。
2. 整顆乾燥 — 果實連同果肉，一齊鋪上高架棚架或曬場。
3. 翻動 — 一天數回以人工翻面，使其乾得均勻、不致發霉。
4. 靜置 — 歷經 2～6 週，果實萎縮成深色葡萄乾，含水量約 11%。
5. 去殼 — 在乾處理廠剝去脆硬的外殼，露出生豆。

杯中風味

可以期待飽滿的身形、低至中等的酸，以及濃烈的果香——藍莓、草莓與熟透的熱帶調，偶爾還鑲著一抹酒韻般的邊。處理得宜時豐潤如果醬；一旦過了頭，便會滑向發酵味或「堆肥」的氣息。

哪裡找得到

日曬盛行於乾燥、陽光慷慨而水源吝嗇的氣候。衣索比亞（尤以哈拉爾與許多西達摩／古吉批次）、葉門與巴西，是這種風格的經典原鄉。著烘豆師追逐那股果香炸彈，它也迎來了一場全球性的復興。